魚の熟成

釣り人ならおなじみの魚の熟成。 最近では究極の血抜き津本式なんて有名な熟成方法も知られるようになりました、小生の釣り歴は小学生のころから続いています。お魚を美味しく食べる方法は小さなころから学んできました。本日は、知ってる限りをお伝えしたいと思います。

釣った魚は絞めが必要です。よくサバの首を折るとか聞きますよね。魚は絞めることにより鮮度が保たれると言い伝えられてきました、五島列島の漁師さんは五島絞めという神経絞めの技術を持ち合わせています、絞める作業で魚の鮮度よりも死後硬直を遅くさせるすなわち熟成させることにより魚が美味しくなることを漁師さんたちは知っていました。

神経締め

魚の脳天からワイヤーを脊髄に通して神経を殺して死後硬直を無くすこと、我が家での釣りにおける刺身用の魚は全てこの処理がされています。

ナイフによる血抜き

エラの内膜を切る事で動脈が切断されて血が抜け始めます。魚の臭さというよりも魚が苦手な人は魚の血が身に残っているから臭いわけでこの処理を怠ると何をしても臭さが抜けません。 血抜きは重要な要素です。

究極の血抜き

宮崎は長谷川水産の津本さんが考案した!脳天締め・血抜きを行う事により魚を仕立てるという技術です。道具の細部にまでこだわり水を使って魚の毛細血管までの血抜きを施し熟成させて今までの概念を変えた技術です。

 

ここまではお刺身のお話。

 

一番おすすめなのが干物なんです。

釣れた魚を一番簡単なのが船上で頭から開き、海水に一時間浸して持ち帰り網に入れて乾きすぎないように干す。

フライパン(網では乾くだけです)でゆっくり焼き食べるのが一番おいしい食べ方です。どんな魚でも同じように行います。

 

美浜の船長がいつも言う一言!

どんな魚でもフライが一番旨い。タイ・ハマチ・アジ・サバ  

確かにうまいは経験談です。